#1573. 豆苗の炒めとネギ油そば - 清炒豆苗+上海重油拌麺@馬さんの店龍仙市場館.横浜中華街

2015-11-06

横浜中華街・市場通りの「馬さんの店龍仙」市場館 (まーさんのみせりゅうせんいちばかん) にて、遅い晩飯。

ビールと肴に「清炒豆苗」 (豆苗の炒め) をオーダー。

中華料理の料理名に清炒 (チンチャオ) と付くと、これは塩味で炒める調理法。大蒜 (ニンニク) とか生姜とかも使うかな? 豆苗を油で炒めるだけなんだけど、これが厨師によって塩梅が違う。火力の強弱、炒め時間の長短、油の多少、塩味の強弱などなど、正解はあるのかどうか良くわからない(笑) でも、これがバッチリ決まるとビックリするぐらい美味しくなることがある。やはり基本的な料理が一番奥深いのかもしれない。

今回の「清炒豆苗」は、僕の好みにぴたりとハマる感じ。皿には目を剥くくらいに油が広がるのだが、これが意外にも豆苗に絡んで、実に美味しい。油を食っているのか豆苗を食っているのかという感じはあるのだけど(笑)

日本人には油の使い過ぎが悪いという情報が刷り込まれているせいか、常々、炒め物の油量に物足りない感じがすると思っている。中華料理を食べ慣れてくると、日本人の厨師が作る料理には油の量が足りないのがわかってくる。今回の「清炒豆苗」を食べて、その辺を再認識したところ。

上海重油拌麺 (ネギ油そば) @馬さんの店龍仙市場館.横浜中華街

さて、油つながりで(笑)、前回の訪問で気になっていた壁メニューの「上海重油拌麺」 (ネギ油そば) をオーダー。

「拌麺」 (ばんめん) は、何故か日本に伝わらなかった麺料理の一種。中国からは日本にはラーメンやヤキソバは伝わったけど、それ以外の麺料理って伝わらなかった。その結果として、最近になって、日本で再発明されたのが「油そば」や「混ぜそば」と言ったたぐいの麺料理だ。でも、そもそも中国には同じ麺種類の料理はとして「拌麺」 (ばんめん) や「撈麺」 (ろうめん) などが存在している。ひょっとすると、日本の「油そば」や「混ぜそば」の源流は「拌麺」や「撈麺」などかもしれない。

さて、上海重油拌麺は、油で葱を炒めた葱油、叉焼、タレを茹で上げた麺と絡めるという、いかにもB食な料理。食べるときは、麺と具材をよくかき混ぜて食べるのがルールなので、見た目もイマイチ美しくない(笑) そのあたりもB食である。

こちらの上海重油拌麺は葱はそれほど加熱されておらず、辛味が効いている。この辛味が刻んだ叉焼の風味をミックスされ良い感じ。こりゃあ美味しい。

馬さんの店龍仙

馬さんの店龍仙横浜中華街: http://www.ma-fam.com/

馬さんの店龍仙本館
馬さんの店龍仙本館

Google Map: 馬さんの店龍仙本館

馬さんの店龍仙市場館
馬さんの店龍仙市場館

Google Map: 馬さんの店龍仙市場館

馬さんの店龍仙

#1592. ちょっと珍しい上海葱油和えそばと言う麺料理 - 上海重油拌麺@馬さんの店龍仙・本店.横浜中華街:
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上海重油拌麺

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豆苗

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#1564. ランチ高山豆苗の強火炒め+高菜入りつゆソバ - 清炒高山豆苗+咸菜湯麺@獅門酒楼.横浜中華街:
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拌麺

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2014-02-09 〆は蟹肉辨麺(かに肉あえそば)。辨麺は、多分、拌麺(ばんめん)だよね。とろりとした蟹肉ソースの下には、茹でた麺。これをかき混ぜて食べる。麺は柔らかめで、いい感じの喉越し。
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市場通り

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横浜中華街

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