#1651. くらげと蒸し鶏の生春巻き プラムソース添え + 牛スネ肉の冷菜 白酒の香り @一楽.横浜中華街
2017-05-01
横浜中華街・中華街大通りの「一楽」 (いちらく) にて晩飯。
一皿目は、春の季節メニューから「くらげと蒸し鶏の生春巻き プラムソース添え」をオーダー。 「一楽」は、ときどきこういった変化球みたいな季節料理を出してくる。
これはベトナム料理の「生春巻き」であるゴイ・クオン (Gỏi cuốn)、 ネム・クオン (Nem cuốn) かな。 中華圏では越南春巻という料理名になる。 東南アジア各国では、各国の料理と中華料理は混じり合って区別が難しい。 「生春巻き」にももそんな文化的、民族的な流動が感じられる。
ゴイ・クオンだとソースはヌクチャムなのだが、この料理はプラムソースはフレッシュで爽やかな味わい。 とても上品。
二皿目も春メニューから「牛スネ肉の冷菜 白酒の香り」をオーダー。 これは先日もオーダーした料理なんだけど、とても気に入ったので、リピート・オーダー。
牛スネ肉 (牛𦟌, 牛腱) は中華料理の前菜としてよく使われる食材。 牛スネ肉を食材にしてた滷味 (ルーウェイ) がポピュラー。 滷水は各種香辛料を煮出したもの、日本料理だと「タレ」に相当するかな。 この滷水と酒・砂糖・醤油を加えたスープと食材を煮込んで味をしみこませる。 滷水の種類によって、味わいが変わる料理だが、「牛スネ肉の冷菜 白酒の香り」は滷水として白酒 (パイチュウ) と呼ばれる蒸溜酒を使っている感じ。 多分、これは「汾酒鹵牛𦟌」か「汾酒牛𦟌」かな。
全体に白酒のエステル香が濃厚。 程良いスネ肉の硬さと、さっぱりとした旨味は、酒肴としても最高の部類。
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